Généalogie du goût

Au début, il y eut la fadeur. Simple bien que riche, d’une plénitude à la fois rassurante et angoissante, comme toute plénitude, d’une blancheur cassée, d’un sucré amer : le lait. Étrangement semblable aux os qu’il constitue et reconstitue, comme s’il passait dans le corps de l’état liquide à l’état solide. Lourd d’une chaleur moite et propre, il enrobe comme la couette et les bras, d’un même mouvement protège et oppresse. Ses dérivés héritent de sa capacité à réconforter et revigorer.
Le yaourt, ce bel original, se fend d’un y, sourire clownesque sous les trois voyelles en nez rouge et yeux dissymétriques, ouverture imprévue dans la langue vers d’autres langues, frontière du français d’où s’aperçoivent dans le lointain des variétés inconnues de sons, d’inflexions, de tons. Les pommettes frissonnent jusqu’au bout du nez sous ce soleil de février dans un pot en plastique, la neige s’affaissant pour que se cristallise l’espoir. La rougeur qui monte ressemble à l’excitation des soirs, des matelas malmenés par les sauts et les galipettes, quand l’envie se dispute à l’interdit, comme frère avec la sœur, inséparables.
La chair résiste. Le poisson, la viande refusent d’être mâchés, avalés, assimilés. Je les cache dans mes poches, les garde dans ma bouche pour les jeter, cracher ensuite. Aucun souvenir de ma pensée d’enfant : avais-je conscience de l’animalité, de mon animalité, voulais-je sauver mes congénères ? Ne restent que les sensations et les gestes : avoir ça dans la bouche, ne pas pouvoir avaler ça, devoir en mourir, forcément en mourir, là, aux yeux de tous, tenter, retenter pour ne pas se faire remarquer, fermer les yeux, se concentrer, non, vaut mieux pas y penser, la mort approche, bien que la mort n’existe pas encore, c’est bien plus concret, bien plus vrai, c’est ne plus respirer, ne plus jamais respirer.
Un pacte avec mon frère inaugure un trafic clandestin : lui ne supporte pas les légumes, nous recomposons nos assiettes à la cantine comme à la maison. Les végétaux, que je ne crois pas moins vivants que les animaux et auxquels je parle intérieurement, prenant bien soin de terminer mon assiette pour ne pas en abandonner un seul dans la poubelle, me plaisent alors et encore aussi peu assaisonnés que possible, un filet d’huile ou une feuille de beurre avec une pincée de sel. Je m’identifie aux herbivores, cousine des diplodocus, et lui aux carnivores, fils des ptérodactyles. On se partage le monde comme la langue en elle et lui, masculin féminin. Aux échecs et aux dames, il choisit le noir, moi le blanc ; parmi les biscuits lui le chocolat, moi la vanille ; à la boulangerie lui les chouquettes, moi le croissant ; dans le ciel lui le soleil, moi la lune ; au bassin du jardin lui le destroyer, moi le voilier. Mais on aime autant l’un que l’autre la glace, saveur raffinée jusqu’à n’être que parfum, quintessence de l’objet qui, inutile, chute, consistance qui se réduit à une caresse, goût à l’état pur. On aime jusqu’à la douleur qu’elle inflige, aux dents et aux tempes.
Vinaigre que j’ai consommé dans mon adolescence jusqu’à m’en blanchir les lèvres, ciboulette que j’allais chercher au pied des roses trémières pour une grand-mère amatrice de salades, orties que je cueillais pour l’autre, à l’intention d’une soupe, à l’orée d’un bois attentif d’écureuils et de chouettes, et lorsque je me penchais sur l’un ou l’autre plat j’avais encore aux cils la brume mauve, aux oreilles le bruissement crépusculaire auxquels je les avais retirées. Menthe que nous cherchions, Esther, dans la clairière aux étoiles, et tu étais l’une d’elles, la plus filante, pour une tisane qui infusait des heures, débordante de feuilles et hérissée de tiges, et ne gardait pourtant qu’une pâle si pâle saveur de menthe, le regret pour breuvage, qu’aucun thé à la menthe, aussi artistiquement concocté et virtuosement versé soit-il, ne parviendra à effacer, c’est lui, le pâle reflet, qui restera le premier, le modèle de tous ceux qui viendront, et le miel de sapin avec lequel nous tentions d’écrire notre prénom au matin sur une longue tranche de pain noir où grand-père traçait la croix avant de le couper, Esther s’achevait en mêlant irrémédiablement h et t et Joséphine n’arrivait jamais au-delà de Joséphi, appel de mon frère au sortir de l’école courant après ou au-devant de moi « Zozéfi ! Zozéfiiii ! », plus tard écourté en « Jo ». Cannelle à la rousseur d’automne, saveur de l’anglais sur ma langue, découverte à Boston, un chocolat à emporter dans une rue gelée qui semblait déboucher d’Amsterdam, interrompue seulement par un bras d’océan, carrefour des amours : épice préférée de l’aimé et détestée du père. Discussions cruciales, révélatrices avec les amis pour décider du meilleur entre pâtes et riz, crêpes et gaufres, chocolat noir ou au lait. Caprices de la petite sœur auxquels on cède avec plaisir car on ne cède plus aux siens. Les palets bretons qu’elle aimait parce qu’ils lui ressemblaient, blonds et ronds.
Tendance arboricole qui se développe avec l’indépendance, comme si je me perchais au haut de ma croissance et y établissais demeure, en bon baron perché. J’élis en favoris les amandes, les anacardes et les pignons avec les figues, les pêches et les oranges, fruits dont je découvre le goût, le vrai goût (et c’est le goût de l’insouciance) sur l’île de mon il, trace de pas d’un dieu qui traversa la Méditerranée comme une mare sableuse. Vague et provisoire affleurement au milieu de la mer, voisine d’un volcan sous-marin, le plus grand d’Europe, qui ensevelira sans doute l’Italie, la Sardaigne extrait le suc de la terre, jusqu’à ses dernières et plus secrètes saveurs. Les artichauts et les asperges ont le goût sauvage de leur croissance anarchique parmi les roches arides, âcre et épineux. La cuisine, affaire de presque rien et de je ne sais quoi dans le dosage, le geste et le timing, célèbre le mariage de la farine et du sel, du safran et de la ricotta, du miel et du pecorino, des palourdes et du persil, du piment et de l’aubergine, du myrte et des glaçons. Je découvre les anémones et les oursins, qui me rappellent les champignons. Sous le palais, les premiers déploient la mer et les seconds suscitent la forêt, tapissant les papilles. Adepte des dualités et de leurs inversions jusques en ces matières, j’ajoute le sucré au salé, le salé au sucré en un équilibre précis et risqué. L’un sans l’autre me semble sans identité. Notre joli basilic à la santé fragile, entouré sur le balcon de trois cactus dodus, repus de bon soleil, donne un pesto vert pomme grâce à ses feuilles pilées, jamais coupées ou hachées. J’en mange quelques-unes en douce, simplement rincées d’eau. Lui seul compte, le reste n’est qu’accompagnement, variation sur ce thème. Son nom le sacre roi, du grec basileus, et fourche la langue du désir suscité par le serpent.
Lisbonne, comptoir des épices, aussi variée et échelonnée qu’elles, palette de saveurs comme de couleurs. Ici se rencontrent la Chine, le Japon, le Brésil, l’Espagne, le Mozambique et les Açores. Mince frontière de l’Europe et comme telle déjà autre chose que l’Europe, le Portugal déplie la mer comme une vaste carte où les routes creusées et aussi vite englouties se réinventent sans cesse. Chaque aliment me devient subtilement et délicieusement étranger, comme dans le décalage instauré par le rêve. Le kiwi a la chair jaune ou rouge, la courgette des épines et la pomme de terre une douceur violacée. Le poireau s’appelle ail français (alho francês), sans y penser je le cuisine plus souvent qu’autrefois. Par la fenêtre ouverte sur la nuit se répand dans les ruelles l’odeur grillée de sardine et de morue. Une femme m’encourage à ajouter de l’huile, encore, encore… Qui pense à la récolte des olives ? Une échelle basse ploie légèrement les branches qu’un petit râteau passe au peigne fin, l’argent glacé de janvier se réfugie dans les grains noirs qui tombent en pluie sur la bâche étendue au sol, il luira au creux des plis d’or de l’huile à venir…
Berlin ne me parle pas et j’en suis désolée. On ne peut tout aimer sinon l’amour n’aurait plus de sens. Les immigrés y ont apporté de la saveur, notamment la coriandre et le curry. Un penchant prononcé pour le piquant et le pétillant qui me plaisent mais ne parviennent à percer la grisaille obstinée de cette ville paisiblement en ruines et en chantier. À chacun manque le pain de son pays, et moi qui croyais que la supériorité de la baguette était universellement reconnue, je me rends compte que le pain est le fond du paysage culinaire, son ciel : aucun ne surpassera celui de la naissance. Celui d’ici se couvre de graines de tournesol ou de pavot et se compactifie en une mie dense et bistre où se logent parfois des fruits secs, tenant plus du gâteau que du pain et servant souvent à lui seul de repas. Une amie m’explique : « le pain français, c’est comme un nuage, l’allemand, comme un caillou, ça a plus de goût. »
Les tables de cuisine rayées, tachées, bancales où, assise en tailleur sur un banc ou un tabouret, j’ai travaillé, lu, écrit, parce que je partageais ma chambre avec un frère, une sœur, une cousine, ou parce que ma chambre était ma cuisine sous un toit mansardé. À présent, j’écris encore sur l’une d’elles, dans l’odeur du laurier où s’élève la forêt de lauriers de Madère, l’une des dernières sur la planète, ombreuse, humide, pénétrante, me donnant l’impression d’être tombée dans une marmite de ratatouille.
Géographie, géologie de nos papilles, où se révèle par prélèvements, recoupements, analyses, mot à mot, notre histoire. Le goût prolonge ses antennes dans les arts plus nobles et jusque dans la pensée. Montaigne, Pascal et Nietzsche soulignent, avec la prescience de l’impertinence, le rôle décisif de la digestion dans l’élaboration et l’issue d’un raisonnement, ce que confirment des recherches récentes sur le ventre siège de notre cerveau. Peut-être que nos goûts en nourriture et en littérature correspondent. Le blog de Quyên m’est un panier d’amandes fraîches ; celui de Sophie un sorbet au citron ; celui de Clémentine une pâte sablée ; celui d’Aldor une pâte feuilletée ; etc.


Participation à l’agenda ironique de septembre qui a pour sujet les épices.

28 commentaires sur “Généalogie du goût

  1. Fantastique première participation que cette généalogie gustative qui est aussi un voyage, une remémoration, une exploration ! Je retrouve ton univers foisonnant, vivant, plein d’odeurs et de couleurs, où sous les herbes empanachées murmure une source inquiète, et cette langue à la fois suggestive et précise. Ta Sardaigne me donne faim ! Merci !

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  2. Merci à toi ! Un texte qui t’est dédié, puisque j’avais le sujet de l’agenda dans l’oreille mais aussi ta manière magique de parler de toi et de ta vie sur ton blog, avec la simplicité de qui veut y voir plus clair et l’enchantement de qui est voyant. Je ne suis pas aussi douée mais parler de soi, cerner le trou noir (déterminer l’horizon des évènements, corrigerait l’aimé) demande de l’entraînement.

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    1. Oh mais ta façon de le faite à travers des sensations remémorées, ces aperçus comme à la lumière d’un éclair ou d’une lanterne avec frère et sœur, amie, parent, est plus artistiquement élaborée ! Il y a dans tes textes une qualité magique – qui rappelle la magie, je ne sais encore l’expliquer. Déterminer l’horizon des événements – cette expression est fascinante. Est ce que l’aimé pourrait l’expliquer ?

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      1. Comme il est en train de faire un calcul qu’il serait sacrilège d’interrompre, je vais tenter d’expliquer à ma manière. L’horizon des événements (event horizon en anglais) est la limite, la frontière du trou noir, l’endroit-moment où les événements s’arrêtent, c’est-à-dire où la lumière s’arrête, parce qu’ensuite il n’y a que le noir du trou noir. Il permet dans une certaine mesure de déterminer le type et la taille du trou noir. En effet, la formule s’applique merveilleusement à la vie, je trouve : je suis le trou noir dont les événements définissent l’horizon. Il y a aussi des trous noirs chevelus ou chauves. Mais c’est une autre histoire. 🙂

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        1. Bon, il a lu les commentaires 😀 J’ai très mal expliqué l’horizon des évènements : les évènements ne s’arrêtent pas réellement à l’horizon, seulement pour l’observateur, pour celui qui tombe dans le trou noir ils continuent.

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  3. C’est très beau cette plongée intime au milieu des saveurs inscrites dans les fibres du coeur. Je découvre en même temps et le sujet de Quyên, et ta participation qui honore superbement la belle invitation de « pass de flavour ».
    Je suis particulièrement touchée par l’évocation du frère et de la soeur, leurs accords secrets, et l’idée que leur monde à eux, fabriqué de rêves et de négociations (dignes de chefs d’état), soit inaccessible aux adultes et pourtant juste là, tout près d’eux, dans les mêmes murs, les mêmes sons, les mêmes vagues d’air. Mêmes lieux, autres mondes.

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    1. Merci Clémentine ! Je n’avais pas du tout conçu ainsi le pacte entre frère et soeur : « mêmes lieux, autres mondes », c’est parfaitement dit et cela amorce une myriade de réflexions, car nous sommes tous, toujours, partout dans les mêmes lieux mais d’autres mondes… Le sujet de Quyên, comme le tien il y a deux mois, m’enchante par son attention au sensible et au détail.

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      1. Mais oui, le monde est une infinie matriochka! J’espère retrouver le chemin des mots pour donner aussi à ce sujet épicé une nuance de saveur. Seulement, je ne sors pas vraiment de mon petit néant actuel. Je ne sais pas vraiment ce qui donne à mon blog le goût de pâte sablée qui vient à tes papilles, mais cela me console un peu quand même. Grand merci pour cette appréciation gustative!

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  4. Que voilà un repas de saveurs qui ouvre après l’apéritif sur de jolis plats de toutes tailles et couleurs, d’odeurs et de senteurs, de goûts qui vont du fade à l’épicé en titillant tous les sens y compris la vue et l’ouïe. Un joli début d’agenda ironique qui place la barre assez haut mais il ne faut pas nous décourager. Mieux vaut avoir de bons maitres pour viser le ciel plutôt que les caves ! Y a plus qu’à. Ca va être costaud, je le sens bien !

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    1. Oui, très beau. Foisonnant et majestueux… (quelle manière originale de présenter une forêt, n’est-ce pas ?) Autrefois, ces forêts se trouvaient dans tout le bassin méditerranéen mais avec l’assèchement de la région au Pliocène, elles n’ont survécu qu’aux Açores, aux Canaries et surtout à Madère, où elles se raréfient à cause de la déforestation.

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      1. Oui, tout à fait, Joséphine ! Le parfum lié aux saveurs demeure très fort, sans doute ancré loin dans notre subconscient. Parfois des odeurs surgissent à notre mémoire, se rappelle à nous, évoquent soudain un souvenir oublié. J’y suis particulièrement sensible.

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    1. Tout petit, toi, le légendaire dodo ? Je n’en crois pas un mot. 🙂 J’attends de toi des merveilles, un chaperon rouge au panier d’épices, un loup couleur poivre, un renard couleur safran, Hansel et Gretel perdus dans une mine de sel etc.
      Ton omniscience t’a d’ailleurs averti de la création de mon nouveau blog en italien. J’en suis éberluée !

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